Carne in provetta

Per i ricercatori che la stanno sperimentando elimina la sofferenza animale, riduce effetti nocivi per la salute umana, deforestazione ed emissioni climalteranti. Crescono gli investimenti in ricerca per creare il cibo da cellule staminali. Tra forti scetticismi e l’ambizione di sfamare il mondo

immagine di un recipiente contenente carne creata in laboratorio

Nei Paesi di lingua anglosassone la chiamano cultured meat, vat-grown meat e in-vitro meat (carne in provetta), synthetic meat (carne sintetica) e lab-grown meat (carne prodotta in laboratorio). Ma soprattutto, per giornalisti e animalisti, è la clean meat, la carne pulita, ovvero carne destinata al consumo alimentare che non proviene dagli allevamenti convenzionali ma è “allevata” in bioreattori in laboratorio.

Niente a che vedere con la simil-carne completamente di origine vegetale (plant based), come quella ad esempio priva di soia, gluten-free e ogm-free che sforna Beyond meat (Oltre la carne), l’impresa cofinanziata dall’attore Leonardo Di Caprio, o quella prodotta da Impossible food. Entrambe targate Usa, queste due aziende impiegano esclusivamente materia prima vegetale a cui cercano di conferire sapore e aspetto simili alla carne. Con un triplice obiettivo: eliminare la sofferenza animale legata agli allevamenti di massa e alla macellazione; ridurre il rischio di effetti nocivi per la salute umana derivanti dal consumo eccessivo di grassi animali; ridurre sia i processi di deforestazione per fare spazio ai pascoli, sia le emissioni climalteranti, in particolare di metano. Uno studio della Fao afferma che nel 2010 il contributo della zootecnia alle emissioni di anidride carbonica equivalente (CO2eq) è stato pari a 8,1 miliardi di tonnellate, per il 50% di metano, per il 26% di CO2 e per il 24% di ossidi di azoto (NO2), con la filiera della carne di manzo nettamente più impattante di quelle della carne di maiale e di pollame. Da sola l’alimentazione del bestiame ha pesato per 6 miliardi di tonnellate di CO2eq.

Pur condividendo l’obiettivo di limitare fortemente gli allevamenti di massa e abbattere le varie tipologie di impatti ad essi collegate, l’ambizione della ricerca sulla clean meat va però oltre: punta infatti a produrre carne vera, non un succedaneo vegetale, tramite l’adozione dei metodi della medicina rigenerativa che ricostituisce organi e tessuti umani avvalendosi dell’utilizzo delle cellule staminali e dei procedimenti messi a punto dall’ingegneria dei tessuti. Pertanto, a differenza dell’hamburger di Impossible food e di Beyond meat, la carne in provetta non è un prodotto per vegani o vegetariani, bensì per persone “diversamente carnivore”.

Piatto di prova

Il debutto della carne in vitro risale al 5 agosto 2013, quando nel corso di una conferenza a Londra un’equipe di ricercatori olandesi dell’università di Maastricht, guidata dal medico Mark Post, presentò il primo hamburger prodotto in provetta. A comporlo erano 20.000 sottilissime strisce di tessuto animale che erano state coltivate in laboratorio a partire da cellule staminali prelevate da un muscolo bovino. Cucinato dallo chef Richard McGeown del Couch’s great house restaurant di Polperro, in Cornovaglia, il “proto-hamburger pulito” fu sottoposto al giudizio della nutrizionista austriaca Hanni Rützler, che sentenziò che «il sapore si avvicinava a quello della carne anche se l’hamburger non era altrettanto sugoso, mentre la consistenza e l’aspetto esteriore erano del tutto simili a quelli di un hamburger di carne». Rützler aggiunse che in un assaggio al buio, ovvero bendata, l’avrebbe presa sicuramente per carne vera.

Quel test attirò immediatamente l’attenzione di un donatore anonimo, che versò sull’unghia 250.000 dollari a sostegno della ricerca, e che si rivelò poi essere niente meno che Sergey Brin, con Larry Page il co-fondatore di Google.

Da allora la sperimentazione è andata avanti su diversi fronti. Nel febbraio 2016 fu la volta delle prime polpette di manzo “pulite” prodotte da Memphis meat, una start-up ubicata a San Francisco (Usa), presieduta dal cardiologo Uma Valeti. Nello stesso anno Supermeat, con sede in Israele, lanciò una campagna virale di crowdfunding per finanziare la ricerca sulla carne di pollo “pulita”. L’anno dopo fu però ancora la “cucina” di Memphis meat a tagliare per prima il traguardo del pollo e dell’anatra all’arancia “allevati” in bioreattore. Proprio Memphis meat all’inizio dell’anno in corso si è aggiudicata cospicui investimenti da parte del colosso dell’industria alimentare americana Tyson food, che si è aggiunto ad altri investitori di alto profilo, come Bill Gates e Cargill. «Siamo entusiasti che Tyson Food si sia unito a noi nella mission di portare in tavola carne sostenibile, economica e gustosa che affronta le sfide odierne legate all’ambiente, al benessere animale e alla salute umana», ha dichiarato Valeti.

Mille miliardi a tavola

A contendersi il potenziale della “riconversione in provetta” del mercato mondiale della carne convenzionale, valutato nell’ordine di mille miliardi di dollari, ci sono altre quattro imprese emergenti: l’israeliana Future meat techologies, Finless food (Usa), Hampton creek (Usa) e Intergriculture (Giappone). Tornando a Maastricht, oggi il professor Post guida le ricerche della start-up MosaMeat, che per bocca dell’amministratore delegato Peter Verstrate a inizio anno ha annunciato di  essere a un passo dalla produzione del più evoluto Burger 2.0. Dopo il lancio del prototipo, i test sono proseguiti infatti in tre direzioni: migliorare il contenuto proteico, in particolare di mioglobina, che conferisce alla carne il colore rosso e veicola il ferro; perfezionare la coltura dei tessuti grassi, dai quali dipendono consistenza e sapore della carne, e la cui percentuale in laboratorio può essere contenuta entro percentuali ritenute non dannose per la salute; diminuire il contenuto di siero fetale nel terreno di coltura delle staminali perché richiede la macellazione delle mucche incinta e può essere veicolo di malattie. In concreto, Verstrate stima che occorrano 3-4 anni per l’introduzione del Burger 2.0 in ristoranti e ulteriori 2-3 per la vendita nei supermercati. E se oggi il costo della carne da laboratorio è surreale (18.000 dollari al kg), «la produzione su larga scala, pur nell’ipotesi di continuare ad impiegare la tecnologia attuale, farebbe scendere il prezzo di un hamburger a 10 dollari, mentre con ulteriori miglioramenti tecnologici diventerebbe competitivo con quello di un hamburger convenzionale», precisano a MosaMeat. Con un vantaggio rispetto alla carne da allevamento: l’eliminazione dell’uso di antibiotici e fungicidi utilizzati nella zootecnia industriale. Non solo: il medesimo procedimento, scrivono, può applicarsi alla produzione in laboratorio di carne di altri mammiferi, uccelli e pesci, con grande beneficio per la tutela della biodiversità marina. Anche la società olandese può contare su investimenti da oltreoceano, sia dal settore alimentare sia da quello farmaceutico: il “cibo” con cui vengono nutrite le cellule in vitro proviene dall’industria farmaceutica, «che apprezza quello che facciamo perché potrebbe rientrare nel loro business futuro», ha dichiarato Vertstrate. Se la necessità di disporre delle cellule staminali non porterà all’eliminazione degli allevamenti, le loro dimensioni potrebbero però ridursi drasticamente, consentendo di realizzare condizioni di vita più dignitose per gli animali, precisano i ricercatori di MosaMeat. Da non trascurare, inoltre, i benefici in termini di food security, ovvero di disponibilità di cibo: «Sfamare altri due miliardi di esseri umani (al 2050, quando si stima che ci saranno 9 miliardi di esseri umani, ndr) e soddisfare la crescente domanda di carne legata all’aumento del livello degli standard di vita in Cina e India, incrementerà la pressione sui raccolti destinati alla zootecnia e sugli allevamenti», sottolineano i ricercatori. Tanto più che, secondo stime dell’Organizzazione mondiale della sanità, già oggi il 30% del territorio globale (pari al 70% delle terre arabili) è utilizzato per la zootecnia e che, ai ritmi attuali di crescita, al 2050 il consumo di carne supererà del 70% quello odierno. In altre parole, non ci sarebbero terre sufficienti per coprire la domanda mondiale di carne. Per non parlare degli 815 milioni di esseri umani che ancora patiscono la fame.

Una stalla in un grammo

Ma qual è la resa di un “allevamento in provetta”? Da un estratto di muscolo di bovino del peso di un grammo si ottengono 10.000 kg di carne di manzo: in altre parole il fattore di moltiplicazione è pari a 10 milioni, risponde MosaMeat. Tradotto in numero di esemplari fa 150 capi (oggi nel mondo si contano all’incirca un miliardo e mezzo di mucche). Altro aspetto da considerare sono i tempi. Per fare un hamburger “pulito” (costituito da 10 miliardi di cellule) alle condizioni attuali ci vogliono 10 settimane. Ma essendo la moltiplicazione delle cellule un processo esponenziale, per due hamburger occorrono 10 settimane più 30 ore, e appena 12 settimane per farne 100.000, calcolano a MosaMeat. E se in termini di benefici ambientali la carne pulita può portare a una diminuzione del consumo di suolo, le stime sul risparmio energetico sono più controverse, sostengono i ricercatori: dal 60% di riduzione dei consumi fino a zero risparmio. Ma anche in questo caso ci sarebbe un beneficio: il consumo di energia non causerebbe le emissioni di metano proprie degli allevamenti.

Fin qui la tecnologia. Resta l’incognita di fondo: come accoglieranno i consumatori la bistecca da laboratorio? Indagini condotte in Europa e negli Usa indicano che una minoranza dal 20 al 50% è interessata a provare la carne in provetta. Slow food, riferimento indiscusso della buona tavola equa e sostenibile, l’ha già battezzata “Frankenstein della padella” e “grigliata di staminali”. «Le tematiche sul tavolo sono fin troppo serie e la critica agli allevamenti industriali è più che giustificata. Ma anche in futuro la soluzione a questi problemi continuerà a dipendere dalla coscienza di allevatori e consumatori consapevoli piuttosto che da becher e provette», si legge sul sito dell’associazione. Prima del test del 2013 la carne in provetta era pura fantascienza, oggi è al centro di investimenti miliardari. Se finirà anche sulle nostre tavole, lo scopriremo mangiando.