Bacco al naturale

In Italia è boom dei vini che non usano prodotti chimici, dai vigneti alla cantina. Dove ogni bottiglia ha il suo profumo e il suo sapore. Crescono appuntamenti, marchi e produttori. Anche a costo di rinunciare al Doc

Per anni sono stati trattati con sufficienza dagli estimatori, con un atteggiamento addirittura negazionista. Considerati qualcosa di più vicino all’aceto che al buon vino, apostrofati con epiteti tipo “i vini del contadino” e lontani anni luce dalle nitide trasparenze e dai profumi intensi dei più blasonati parenti Doc. Ma oggi i cosiddetti vini “naturali” si prendono la rivincita. Il segnale evidente della riscossa si è avuto probabilmente lo scorso aprile, quando il quotidiano La Repubblica decise di dedicare addirittura l’articolo di lancio del “Vinitaly”, la più grande manifestazione di settore al mondo, insieme alla Fiera di Bordeaux, proprio al boom dei vini naturali. Uno smacco per i produttori convenzionali. Un po’ come se qualcuno pensasse di lanciare il “Motor show” parlando dell’auto elettrica. «Non ci sono dubbi che il vino naturale ora sia diventato di moda – afferma con certezza Sandro Sangiorgi, uno dei primi e più qualificati conoscitori di questo mondo e direttore della casa editrice Porthos – È evidente dalla moltiplicazione esponenziale degli appuntamenti e delle manifestazioni dedicate ai vini naturali e dagli esempi clamorosi di intere grandi aziende che da un giorno all’altro si convertono al naturale». Niente a che vedere con i primi vini biologici, che qualcuno aveva cominciato a fare intorno agli anni ‘70. Nascevano sicuramente da uve lavorate con sapienza da ottimi agricoltori, ma mancava allora l’abilità in cantina e il risultato era un vino sgraziato e sciapo. Poi la svolta, sul finire degli anni ‘90, grazie a un nucleo di produttori prevalentemente friulani – Gravner e Radikon su tutti – che insieme ad Angiolino Maule, Fabrizio Niccolaini, Stefano Bellotti, Ezio Trinchero, Teobaldo Cappellano, Giuseppe Rinaldi, Giovanna Morganti e altri hanno avuto l’intuizione di coinvolgere e far emergere quanti, e non erano pochi, già producevano vino naturale, ma in maniera solitaria e scollegata. In questi anni si sono moltiplicate le occasioni di confronto, le fiere, gli appuntamenti, ma soprattutto i punti vendita e i produttori. Viniveri e Vinnatur sono le due associazioni più significative del comparto. La seconda ha messo a punto anche un disciplinare che individua i requisiti fondamentali, in vigna e in cantina, per potersi fregiare del marchio Vinnatur. È difficile trovare numeri che descrivano questo fenomeno: sono cresciuti enormemente gli ettari di vigneti bio, ma questo è solo un indicatore, perché la coltivazione bio di per sé non è sufficiente a garantire il vino “naturale”. Coltivare pulito è solo una parte del percorso, tutto il resto è quello che avviene in cantina. E anche qui la certificazione bio non è sufficiente, perché il biologico consente comunque l’utilizzo di chimica invasiva nella fase di vinificazione, che il “naturale” invece esclude drasticamente. La sfida è proprio quella di fare vini di qualità senza aiuti chimici, dalla terra alla bottiglia. Una sfida difficile perché, al contrario di quanto si possa pensare, il produttore di vini naturali ha bisogno di più abilità e competenze. «Custodire una fermentazione spontanea – riprende Sangiorgi – è lavoro complesso, raffinato e delicato». E anche parlare di vini senza solfiti serve poco a raccontare dei vini naturali. «Se dovessi dirlo in una formula – continua – fare vini naturali significa custodire una vita dal vigneto alla cantina e non sostituirsi. Chi vuole un vino piacevole e sano deve cercare persone nelle bottiglie, altrimenti si ritrova solo aziende d’imbottigliamento».

C’è molto di personale nel mondo dei vini naturali, di contatto diretto fra il coltivatore e il consumatore. Ce lo conferma Marco Pasquali, titolare di Jotto, osteria/enoteca di vini naturali fra le più fornite d’Italia a Campagnano, paesino alle porte di Roma. «Chi produce vini naturali è la stessa persona che coltiva la vigna – racconta Pasquali – e io conosco persona per persona tutti i produttori delle bottiglie che vendo. Spesso li faccio incontrare direttamente con i consumatori che ho “educato” a una degustazione consapevole. Per certi versi – puntualizza Pasquali – bisogna rieducare il nostro palato, ed è quello che provo a fare nei miei appuntamenti del venerdì sera con produttori e consumatori. Scordiamoci i colori brillanti, i sentori di frutta elementari, ma scordiamoci soprattutto il gusto stabile e monocorde a favore di esperienze sensoriali dinamiche, con variazioni anche fra bottiglia e bottiglia oltre che fra un’annata e l’altra. Insomma, un prodotto vivo in bocca e non codificato». È questa, in definitiva, la grande differenza con il vino convenzionale, che a detta degli estimatori dei “naturali” nasce diviso perché frutto di un assemblaggio di pezzi: «Si cura il colore, il profumo, il sapore, addirittura si codifica questa distinzione nei punteggi delle guide – sostiene Sandro Sangiorgi – come se si trattasse di parti indipendenti. Al contrario, il vino naturale nasce tutto insieme, è un unicum di colore, odore, sapore e sensazioni finali». Ed è anche il motivo che contrappone sempre più frequentemente i produttori di vini naturali con i consorzi dei marchi Doc e Docg, troppo legati, questi ultimi, a un disciplinare che fissa una volta e per sempre le caratteristiche del prodotto. Quella con i consorzi delle Doc è un’occasione reciprocamente mancata. Il primo obiettivo dei produttori “naturali”, infatti, doveva essere proprio quello di riconquistare le Doc e restituire loro centralità. Oggi, invece, i vini “naturali” vengono spesso rifiutati dalle Doc perché magari evidenziano profumi o sapori inaspettati. «È un peccato per i vini “naturali” – afferma Sangiorgi – che non possono fregiarsi di un marchio d’eccellenza, ma anche per i consorzi che sottolineano in questo modo la loro debolezza e incapacità a contenere un fenomeno del genere». Si assiste così ad abbandoni celebri da parte di noti produttori, che vedono bocciati i propri vini, perché si rifiutano di ricorrere alla chimica che ne avrebbe modificato il colore o magari perché i profumi dei loro vini sono più lenti a “uscire”. È il caso di Giovanna Morganti, vignaiola del Chianti, che ha dovuto a malincuore abbandonare il Consorzio del Chianti Doc, di cui suo padre era stato uno dei primi presidenti. Una scelta sofferta ed emulata, da lì a breve, anche da Giovanna Tiezzi, figlia di Enzo, padre nobile dell’ambientalismo italiano, che da anni manda avanti la storica azienda di famiglia Pacina, a Castelnuovo Berardenga. Da qualche anno anche la Tiezzi ha rinunciato al marchio Doc sulle sue bottiglie di rosso, stanca di vedersi bollare un prodotto di ottima qualità come “rivedibile” dalla commissione, ovvero accettabile previa modifica con prodotti di sintesi (aggiunta di solforosa, chiarificazione e così via). Sono scelte non proprio semplici per un settore che ha nell’export una delle sue principali voci di fatturato. Giappone, Inghilterra, Stati Uniti, Danimarca, Francia, Svizzera: ovunque si stanno moltiplicando le comunità di appassionati di vini “naturali” italiani. «Uno dei mercati più promettenti è sicuramente quello del Giappone – conferma Marco Pasquali – un Paese che pur non producendo pressoché vino ne sta consumando tantissimo e di ottima qualità. La Francia resta la culla dei vini “naturali”, con oltre ventimila aziende che hanno fatto la scelta bio e appuntamenti fieristici dedicati quasi tutte le settimane. Ma la sorpresa dei prossimi anni, sono certo, sarà l’Italia».