A scuola con bio

In 1.300 comuni italiani le mense scolastiche servono alimenti biologici. Ma la crisi ne sta frenando la diffusione. Appena l’1,7% nel 2017. Ecco alcune soluzioni

immagine "stretta" di un mestolo pieno di verdure

Settembre: riaprono le scuole e in molte di esse anche le mense biologiche. All’appello di inizio anno non mancherà quella di Melpignano, nel leccese, forse la più piccola d’Italia, che però sta realizzando un’esperienza, unica in Puglia, di biologico associato al chilometro zero. E ripartiranno anche le mense scolastiche bio di Cesena, il Comune che nel 1986, con un progetto pilota in tre scuole, ha fatto da battistrada non solo in Italia ma nel mondo. Oggi sono circa 1.300 i comuni italiani in cui le scuole servono alimenti biologici. Sono dati che emergono dal “Focus bio bank – Mense scolastiche 2018”, pubblicato a giugno.

Il Belpaese leader

«Il numero totale delle mense scolastiche bio è però molto superiore a quello dei comuni appaltanti e comprende anche una sessantina di scuole private steineriane», precisa Rosa Maria Bertino, tra i curatori del focus. Fin dal primo censimento, realizzato nel 1996, Bio Bank non ha previsto una soglia di accesso: «Basta anche l’introduzione di un frutto biologico, e noi inseriamo il comune nel database, perché il passaggio al bio è di per sé graduale», spiega Bertino. Un’intuizione azzeccata, se si considera che dal 2004 al 2017 l’incidenza nazionale media degli alimenti biologici sul totale servito è passata dal 23 al 50%. Per quanto riguarda la fornitura del servizio, il 94% dei Comuni lo appalta a società specializzate nella ristorazione collettiva. Nei nidi invece, dotati per lo più di cucine proprie, resiste la preparazione diretta dei pasti, per cui il Comune si limita a fornire le materie prime bio. Negli anni la diffusione delle biomense ha fatto passi da gigante in Italia, che resta il Paese leader in Europa: nel 1996 se ne contavano solo una settantina.

Più legumi e biodistretti

Oggi, però, poiché un pasto bio costa circa il 20% in più di uno convenzionale, la crisi economica ne sta frenando la diffusione: l’incremento registrato tra il 2016 e il 2017 è di appena l’1,8%, ben lontano dalle crescite a due cifre del +28% tra il 2010 e il 2011 e del +16% tra il 2007 e il 2008. «Dopo anni di sviluppo e dopo aver raggiunto una notevole sensibilità su questo tema presso Comuni e opinione pubblica, non è semplice aumentare le tariffe della refezione scolastica per il passaggio al biologico», conferma Daniele Ara, responsabile del progetto “Mense bio” di FederBio. Come uscirne? «Bisogna rendere più efficiente il sistema riducendo i costi generali e gli sprechi di cibo, e investire di più sulla materia prima biologica, che oggi incide solo per il 30-35% contro il 65-70% delle altre voci di spesa. E occorre adeguare il regime alimentare alle esigenze del biologico, un cambiamento che incontra difficoltà di accettazione da parte dei bambini, ma fondamentale per avere un bio a prezzi accessibili», prosegue Ara. Tradotto in menù, significa aumentare il consumo di proteine vegetali e ridurre la carne: «I legumi bio, per esempio in forma di polpette, hanno rese nutrizionali ottime a costi molto inferiori alla carne». Da diminuire anche i prodotti trasformati: «Tra un piatto di tortelloni con la ricotta e uno di pasta al pomodoro, la seconda opzione è più gestibile in ottica bio».

Inoltre, secondo Ara si deve intervenire con politiche di sviluppo rurale che mettano in moto filiere produttive, come i biodistretti di prossimità, economiche e in grado di fornire in maniera costante le società a cui i Comuni appaltano la ristorazione scolastica. In altre parole, il biologico destinato alle mense deve uscire dal canale che rifornisce il mercato specializzato, contrassegnato da prezzi più elevati. A fronte dell’aumento costante dei consumi privati, la concorrenza con questo canale rappresenta ormai un problema per le mense scolastiche: quando l’offerta bio non è in grado di reggere il passo della domanda, per i produttori è più remunerativo vendere sul mercato privato.

Per quanto riguarda l’impatto economico delle rette, da quest’anno un aiuto verrà dal fondo di 44 milioni di euro stanziato dal decreto interministeriale 18 dicembre 2017 numero 14771, un “tesoretto” di 10 milioni di euro all’anno fino al 2021 (più 4 per il 2017) destinato sia ad attività promozionali, sia alla riduzione dei costi a carico dei genitori. Per accedere ai fondi le mense certificate devono rientrare in una fascia di utilizzo di prodotti bio del 70-100%.

A proposito dello storico binomio tra biologico e chilometro zero, che ha portato anche a situazioni paradossali, come capitolati che prescrivevano l’uso di olio extravergine prodotto in… Piemonte, «è giusto favorire il prodotto locale, ma senza forzature ideologiche», sostiene Ara. «Servirebbe semmai costruire un sistema regionale o nazionale, perché d’inverno l’ortofrutta bio arriva dal Sud Italia e nei mesi da ottobre ad aprile, quando la richiesta delle scuole è massima, le mense del Nord non riescono a rifornirsi solo sul mercato locale». Senza contare che agrumi e banane, geograficamente caratterizzati, sono fondamentali in una dieta scolastica.

32 anni di dieta biomediterranea

Sull’importanza di ricalibrare il menù biologico per finalità nutrizionali ed economiche è d’accordo il dottor Maurizio Iaia, pediatra referente per la dietetica di comunità a Cesena. Non a caso è a lui che si deve la pioneristica proposta avanzata al Comune romagnolo di avviare la sperimentazione delle prime mense scolastiche bio. «Le motivazioni principali alla base del progetto erano due: da un lato la bontà inconfutabile della dieta mediterranea, in ragione della quale si doveva aumentare il consumo di cereali, legumi, frutta e verdura fresche, abbassando quello di carne rossa ed educando bambini e genitori ad adottare anche a casa questa dieta, in un contesto culturale contrassegnato, al contrario, da un alto consumo di alimenti di origine animale», spiega Iaia. «Dall’altro lato, poiché l’incremento del consumo di ortofrutta e legumi convenzionali avrebbe aumentato l’esposizione ai residui dei fitofarmaci di sintesi chimica, il cui impiego nell’agricoltura intensiva era allora molto più elevato di oggi, proposi di utilizzare alimenti biologici prodotti seguendo i criteri Ifoam, visto che non esisteva ancora una legislazione specifica. Questa soluzione – chiarisce Iaia – rispondeva a un principio di prudenza, nel senso che un organismo in via di sviluppo, come quello dei bambini, esposto a sostanze ambientali tossiche è più soggetto a subirne gli effetti. Anche se non disponiamo di studi di coorte prospettici che dimostrino che i bambini nutriti con alimenti biologici col tempo si ammalano meno di tumore rispetto a quelli che mangiano cibo convenzionale». Mentre studi sperimentali su cavie evidenziano che gli animali in via di sviluppo possono subire più danni in termini di rischio di malattie tumorali e cronico-degenerative. «Considerato che per la popolazione umana la fascia più sensibile è rappresentata in primis dal feto e dai bambini piccoli, in base al principio di prudenza sono da preferire gli alimenti bio» sintetizza Iaia. Che però invita al contempo a non demonizzare frutta e verdura convenzionali: «Mentre gli appalti consentono di spuntare prezzi relativamente bassi, sul mercato il bio costa dal 15 al 40% in più, un fattore che potrebbe spingere le famiglie che non se lo possono permettere a ridurre tout-court il consumo di frutta e verdura convenzionali per il terrore che facciano venire il tumore». Il messaggio corretto da trasmettere ai genitori è quindi più articolato: «I figli vanno educati, fin da piccoli, a consumare frutta e verdura, scegliendo, in alternativa ai prodotti bio se non possono permetterseli, prodotti freschi di stagione e a chilometro zero, verosimilmente con minori concentrazioni di residui di fitofarmaci, considerato che ad esempio in Emilia-Romagna c’è una vasta produzione con la lotta integrata e che in Italia i controlli sanitari pubblici sono mediamente affidabili» precisa Iaia. Quindi no al terrorismo contro l’ortofrutta convenzionale, raccomanda, perché c’è un’altra indicazione cruciale di cui tenere conto: «Tutti gli studi esistenti sottolineano il beneficio di un consumo regolare di frutta e verdura, anche non bio, per ridurre il rischio di insorgenza sia di tumori sia di malattie cardiovascolari e cronico-degenerative. Una dieta equilibrata che contempli il consumo di ortofrutta può prevenire, sia pure non da sola, l’obesità infantile, riducendo il rischio di patologie ad essa collegate come ipertensione, diabete, tumori».  Per questo nei corsi di preparazione al parto l’equipe di Iaia esorta le future mamme a consumare verdure, perché il feto, attraverso il liquido amniotico, sente il sapore e l’odore di ciò che mangia la madre, e quando nella fase di svezzamento verranno serviti al bambino questi alimenti li accetterà più volentieri. Fornire un’alimentazione più vegetale che animale: è questo il ruolo delle famiglie, sintetizza il pediatra. Quello della scuola, invece, è spingere le amministrazioni a introdurre nelle mense scolastiche il biologico in una dieta composita che nel 1986 Iaia battezzò col termine “biomediterranea”, ovvero un mix di dieta mediterranea e di alimenti bio.

A 32 anni di distanza, Cesena ha mantenuto il passo dell’iniziale spinta innovatrice: dai nidi alla terza media nelle mense viene servito un menù bio all’80%, con alcune referenze, come legumi, cereali e derivati, verdura, frutta, carne bovina e di pollo, uova già bio al 100%, mentre latte e formaggi lo sono per il 30% e il pesce non è bio per indisponibilità di forniture regolari. Ma c’è di più: nell’ambito di un progetto europeo, ha preso il via una sperimentazione per ridurre lo spreco di cibo basata sull’attivazione di meccanismi di autoregolazione dei bambini: al momento dell’impiattamento possono scegliere, in base alla fame, fra tre tipologie di porzioni che vanno da quella mini alla normale. Il bambino che rifiuta le verdure può così cominciare dalla porzione-assaggio per passare gradualmente alla porzione normale. Riducendo i rifiuti, si contengono anche i costi.

l’articolo è stato pubblicato nel numero di settembre 2018 di “Nuova Ecologia”